De ce lemnul pentru grătar este mai bun decât cărbunele
Foarte des este folosit cărbunele pentru grătare, și anume pentru a crea jarul. Este utilizat din motivul că pare a fi mai comod de folosit, se aprinde mai ușor și ține jarul mai mult. Totuși, aș dori să prezint câteva argumente de ce este mai bine să alegem lemnul pentru a crea jarul. Argumentul este unul ecologic, gustativ și, nu în ultimul rând, estetic și psihologic.
Ce este cărbunele și cum se produce?
Pentru a obține cărbune este nevoie să se ardă lemnul prin așa numita metodă de piroliză. Lemnul este ars la temperaturi ridicate (400-700 grade Celsius) în spații închise, cu oxigen limitat.
Spre exemplu, într-un butoi de metal se pun lemne, se închide capacul și se lasă doar o mică gaură. Asta pentru a evita „arderea” (combustia) și a maximiza producția de cărbune, adică se menține un raport foarte scăzut de oxigen și CO₂ (undeva sub 5%). Butoiul se pune la foc, fie cu foc obișnuit din alte lemne, fie cu gaz, sau electricitate. Când temperatura crește, în butoi începe să „ardă” lemnele; de fapt încep să se degajeze gazele (metan, monoxid de carbon, hidrogen etc.) care ies prin gaura lăsată. Aceste gaze pot fi eliberate în mediul înconjurător sau se aprind și ard. Deoarece în butoi nu are loc arderea completă, lemnul se carbonizează. Astfel, lemnul carbonizat reprezintă cărbunele care este folosit la grătare. Deseori cărbunele este presat în formă de palete, granule sau cărămizi pentru a-i oferi o densitate mai mare, ca să producă un jar mai puternic. Evident, cărbunele care se găsește în magazine se obține prin același proces, dar la nivel industrial.
Care este problema cărbunelor?
Duă cum vedem, din procesul de obținere a cărbunelui este clar că are efecte negative asupra ecologiei. Consumă energie și eliberează căldură în atmosferă, eliminând gaze și poluanţi. De multe ori, cei care produc cărbunele nu au grijă să îl recicleze sau să depună efort pentru a reduce aceste emisii de căldură sau gaze.
Altă problemă este că mulţi producători folosesc lemn importat sau surse a căror origine este greu de trasat și, în majoritatea cazurilor, reprezintă defrişări de păduri.
Chiar dacă mulţi producători argumentează că este un produs ecologic, în multe cazuri sursele de lemn nu sunt întotdeauna curate; ar putea fi lemn contaminat cu chimicale sau, chiar în procesul de producere, să se adauge substanțe care nu sunt ecologice. Deseori, pentru a accelera procesul, producătorii adaugă aditivi chimici – de exemplu, acceleratori de aprindere, agenţi de legare și alte substanţe. Aditivii incluşi în cărbune pot lăsa reziduuri în cenuşă și în fumul inhalat în timpul arderii, precum şi în mâncarea care se prepară cu ei.
Lemnul este o alternativă naturală și sustenabilă pentru grătar
Cu părere de rău, lemnul curat, mai ales în Moldova, provine adesea din defrișări, inclusiv din defrișări ilegale ale pădurilor. Totuși, în acest caz, proveniența lemnului poate fi verificată mult mai ușor decât în cazul cărbunelui.
Pentru a avea un lanț de aprovizionare cu adevărat ecologic și sustenabil, ar trebui să ne orientăm către producători care cultivă lemnul în mod responsabil, de exemplu livezi. În acest model, înainte de a tăia un copac, acesta trebuie plantat, crescut și exploatat într-un mod care să asigure regenerarea și să mențină echilibrul ecologic. Fiecare bucată de lemn utilizată la grătar devine parte a unui ciclu închis, deoarece bioxidul de carbon eliminat este egal cu cel absorbit de copac în timpul creșterii. Astfel, impactul asupra mediului rămâne minim și contribuie la conservarea resurselor forestiere.
Lemnul natural, crescut în mod ecologic și uscat corespunzător, nu conține substanțe chimice. Din acest motiv, fumul și reziduurile rămase nu vor lăsa contaminanți. De asemenea, acest lucru înseamnă că vom avea un grătar mai sănătos, cu un gust și o aromă mai bună.
Ce fel de lemn este bun pentru jar
Sunt de părere că cel mai bun lemn este cel care oferă o aromă cât mai neutră și are o putere calorică cât mai mare, adică o densitate a lemnului uscat cât mai mare.
De ce ar trebui să fie cât mai neutru? Pentru că atunci când facem jar vrem să obținem căldură, iar aroma, în mare parte, este adăugată separat, prin folosirea unor bucăți de lemn din soiul de care avem nevoie. De exemplu, se folosesc bucăți mici de lemn pentru afumat, din pomi fructiferi, care oferă diferite arome și funcționează bine doar cu anumite alimente pe care dorim să le pregătim. Astfel, putem controla mult mai bine aroma.
Deci, să facem o listă de tipuri de lemn ca să vedem care se potrivește:
- Carpen – 800–850 kg/m³, aromă aproape neutră.
- Stejar – 700–750 kg/m³, aromă slabă spre medie.
- Frasin – 650–700 kg/m³, aromă redusă.
- Arin – 500–550 kg/m³, aromă foarte slabă.
- Cireș – 580–620 kg/m³, aromă medie.
- Măr – 650–700 kg/m³, aromă medie spre puternică.
- Prun – 650–700 kg/m³, aromă medie spre puternică.
- Nuc (cum ar fi hickory) – 600–650 kg/m³, aromă puternică.
După cum vedem, pentru a avea un jar mai stabil și mai puternic este nevoie să alegem un lemn cu densitate cât mai mare. Din acest punct de vedere, se potrivesc carpenul, stejarul, frasinul și chiar mărul. Dar cele mai neutre dintre ele sunt carpenul, stejarul și frasinul. De exemplu, mărul și prunul au o aromă mai puternică și nu sunt bune pentru acest scop. Arinul, chiar dacă are o aromă mai neutră, are o densitate mică, deci nu este atât de bun pentru jar (mai des este folosit doar pentru afumat).
După mine, aș alege carpenul, stejarul și frasinul. Deoarece stejarul are puțin mai multă aromă decât ceilalți doi, rămâne carpenul ca fiind cel mai bun, iar frasinul ca un compromis.
Așadar, ideal pentru jar ar fi carpenul, care are cea mai mare densitate și o aromă aproape neutră.
Deoarece aceste tipuri de lemn sunt forestiere, dacă alegem sursa, este important să alegem responsabil, adică de la producători care cresc acest lemn ecologic și sustenabil, nu din defrișări de păduri sau alte surse similare.
Cum să facem jarul cu lemn
În primul rând, lemnul trebuie să fie uscat, să aibă un conținut de umiditate sub 20%. Un lemn prea umed arde incomplet și generează fum dens, și poate da un gust chiar amar alimentelor.
Se folosesc bucăți mici (5–10 cm) și subțiri, ideale pentru pornirea focului și pentru controlul rapid al temperaturii. Bucățile medii (15–25 cm) furnizează căldură constantă pentru gătirea pe termen lung. Bucățile mari (30–40 cm) sunt folosite în grătare cu spațiu amplu, pentru menținerea temperaturii ridicate. Împărțirea lemnului în dimensiuni permite reglarea mai fină a căldurii.
Jarul este gata atunci când lemnul s-a transformat în cărbune doar la suprafață, fără a fi complet ars, și are o culoare albicioasă-gri. Flăcările trebuie să deja fie reduse sau chiar absente, iar căldura să se simtă uniform. În acest stadiu, căldura este stabilă și ideală pentru gătit, iar fumul este redus.
Evident că, dacă se dorește și aromă, atunci se folosesc bucăți de lemn pentru aroma dorită, sau chiar se folosește un tip de lemn pentru jar care are puțin mai multă aromă, cum ar fi stejarul. Depinde care este scopul urmărit. Totuși, de obicei, lemnul pentru aromă, adică lemnul pentru afumat, are alte scopuri și este folosit în alt mod: doar câteva bucăți mici, nu ca lemnul pentru jar.
Aspectul psihologic și estetic al lemnului
După mine, folosirea lemnului pentru grătar are și un avantaj care se fe feră la aspectul deosebit pe care îl oferă: dă o nuanță rustică și naturală. Este plăcut să-l privești, este plăcut să-l atingi. Flacăra și focul create în procesul de gătire contribuie la un efect psihologic autentic, îți amintesc de metodele tradiționale de preparare a hranei. Creează o atmosferă caldă, plăcută și relaxantă. Cărbunele, în schimb, îmi amintește de ceva mai mult industrial.